ACETO BALSAMICO BIOLOGICO

L’ingrediente di base è il mosto d’uva cotto. Le uve utilizzate sono i trebbiani (di Spagna, di Castelvetro) e i lambruschi da coltivazioni biologiche. Sono previste due tipologie di aceto balsamico: l’Affinato, invecchiato di almeno dodici anni (identificato da capsule di colore bianco) e l’Extravecchio, invecchiato di almeno venticinque anni (identificato da capsule color oro).

La parola “almeno” fa riferimento al fatto che durante i travasi da botte a botte non si preleva mai tutto il prodotto, ma solo un 25/30% del totale presente. L’aceto che rimane nella botte si giova, anno dopo anno, di un invecchiamento sempre maggiore. Di conseguenza, se un’acetaia è stata avviata cinquanta anni fa, nel suo aceto, anche se vecchio solo di dodici anni, ci sarà anche una percentuale del prodotto invecchiato per cinquanta anni.

L’aceto balsamico prelevato dalle botti al termine del periodo di invecchiamento ha un aspetto inconfondibile ed un aroma intenso. Il colore è simile alla liquirizia e la consistenza è sciropposa. Il sapore può essere anche piuttosto dolce. È il condimento ideale di insalate, carni e pesce, frutta, in particolare fragole, pesche e frutti tropicali. È ottimo con le preparazioni a base di uova e con le ostriche della Bretagna. Non va dimenticato, infine, che un cucchiaio di aceto balsamico è anche un ottimo digestivo a fine pasto.